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香料二三事
●官能表現用語
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英文
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中文 |
英文
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中文 |
| Acid/Sour |
有酸味的/發酵的 |
Hot |
辛辣的 |
| Aromatic |
芳香的 |
Last Note |
最後剩餘的風味 |
| Artifical |
人造/調和香料 |
Natural Flavor |
天然香料 |
| Balance |
協調的 |
Note |
香氣 |
| Bitter |
苦味的 |
Ripe |
成熟的 |
| Body Note |
主要的氣味/風味 |
Sharp |
味道強烈的 |
| Burnt |
燒焦的 |
Smoky |
煙燻的 |
| Character |
特性/特質 |
Strong |
濃烈的 |
| Cool |
涼爽的/清涼的 |
Sweet |
甜的 |
| Diffusion |
擴散的 |
Taste |
味覺 |
| Dynamic |
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Top Note |
最初的氣味/風味 |
| Fancy |
幻想的 |
Unripe |
未成熟的 |
| Fresh |
新鮮的 |
Weak |
微弱的/淡的 |
| Full Bodied |
飽實感 |
Wild |
野生的 |
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●表現類似形容用語
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英文 |
中文 |
英文 |
中文 |
| Anisic |
茴香的 |
Floral |
似花的 |
| Alcoholic |
酒精的 |
Green |
綠色的/未成熟的 |
| Aldehydic |
乙醛的 |
Juicy |
多汁的 |
| Buttery |
奶油的 |
Milky |
乳白色的 |
| Berry |
莓類的 |
Minty |
薄荷味的 |
| Caramellic |
焦糖的 |
Musk |
麋香味的 |
| Creamy |
乳脂似的 |
Nutty |
像堅果的 |
| Chemical |
化學的 |
Oily |
油膩的 |
| Citral |
檸檬臭 |
Orange |
橙的 |
| Citrus |
柑桔臭 |
Sulfur |
硫磺色的/黃綠色的 |
| Citrus Peel |
柑桔類果皮 |
Terpenic |
類的 |
| Esteric |
酯類的 |
Vanilla |
香草味的 |
| Ferment |
發酵的 |
Waxy |
蠟的 |
| Fatty |
脂肪的 |
Woody |
木質的 |
| Fruity |
水果的 |
Yeasty |
發酵的 |
| Fresh |
新鮮的 |
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Top ●使用香料的目的
強化 |
付香 |
掩蓋(musking) |
| 將原有的風味再加強。 |
付加在產品中可以
使產品更有特色。
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每一種的食品或原料
都有自己的風味。
如:發酵產食品有發酵
臭、果汁飲料殺菌後
有加熱臭。或是原料
本身就有的味道，
如:穀物臭、魚臭或動
物臭。使用香料可以
將這些喜好度不高的
風味掩蓋。 |
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如: 柳橙汁中再加入柳橙香料，
可以加強柳橙的風味。
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如 : 在口香糖或蘇打汽水加入香料，可以強調 |
需要掩蓋的風味如:
a) 苦味
b) 澀味
c) 嗆鼻味
d) 維他命刺鼻味
e) 油耗味 |
為了將香料發揮到最好的效果，不會單純的只有將不好的風味
「掩蓋」，通常也會「強化」特殊的風味和「付香」的作用一起發揮。
Top ●如何選擇香料
| TYPE (類型) |
PURPOSE (用途) |
ACCENT (特點) |
- 柑桔類
- 水果類
- 香草類
- 薄荷類
- 咖啡類
- 牛奶類
- 可可類
- 茶類
- 堅果類
- 酒類
- 蔬菜類
- 海草類
- 肉類
- 水產類
- 香辛料類
- 調味料類
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- 酒精類飲料
- 碳酸飲料
- 非碳酸飲料
- 糕餅/糖果
- 點心
- 乳製品
- 肉類加工
- 水產加工
- 調理食品
- 速食品
- 香煙
- 飼料
- 口腔清潔用品
- 內服/內用藥品
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- 天然的
- 人工的
- 特選的
- 新鮮的
- 未熟成的
- 熟成的
- 多汁的
- 柑桔的
- 苦澀的
- 奶油豐富的
- 焦糖的
- 水果的
- 酸味的
- 焙烤的
- 花香的
- 甜味的
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在選擇香料時，需注意下列事項:
★ 安全性: 各國的食品法規不同，需了解各食品衛生法所列的標準
★ 耐熱性: 是否會受高溫或長時間高溫下有所變化而影響品質
★ 耐光性: 是否會受紫外線影響而產生酸敗或分層
★ 重金屬含量: 會影響產品產生褐變或變色
★ pH值: 會因為強酸或酒精度過高而使產品有分解的可能
★ 化學反應: 香氣的成分會因為溶劑的不同而有所變化
★ 濃度: 因濃度的不同，必須注意前後段風味是否有變化
★ 嗅覺疲勞: 必須注意品評時間的長短，持續不斷聞香而未讓嗅覺休息會影響判斷能力
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●如何評價香料
如何評價香料:
◆ 因為聞香是以感官能力去判斷，因此常會出現「主觀」的評價而缺乏
「客觀」的考量。因此調香師在調配香料過程中，會比較困難去得到具體的資訊。
◆ 因為「感覺」與「專業用語」的不同，調香師與一般人對於香料的評價
亦會產生不同的見解。評價香料並不是單純的將香料歸類為好或壞，而是
必須不斷地與調香師溝通，以達到使用香料的目的。
| 強弱度 |
前/中/後段香氣的強度，單純以聞香紙或將香料倒入燒杯中比較難以判定。最好是以糖漿(syrup)或水付香之後，實際試飲之後評論。 |
| 呈味度 |
是指香料本身所表現出風味的強弱，並不是指終端產品的風味。 |
| 類似度 |
將具體的品種或產品明確的指出，可以依據作比較。 |
| 輕重度 |
主要是初聞香料時，會使用到的表現語。通常Top Note味道重但不能持久即稱為香氣較輕。通常柑桔類的香氣會比較輕而牛奶類的香料會比較重。 |
| 溫和度 |
主要在香氣、甜度和口感的表達。例如:味道比較淡或刺激。 |
| 濃厚感 |
主要在口感上的表達。例如:厚實感/濃厚，而反意詞為淡薄/像水一般。雖然香料本身可以表現出濃厚感，但會受其他添加物的影響，如:
糖類/蛋白質/油脂/酸類等等，因此在考慮商品特性時，濃厚感是非常重要的因素之一。 |
| 持續性 |
主要在香氣和口味上的表達。會因為不同的產品屬性而對持續性的要求也不相同。例如:口香糖產品就會要求長久性。通常香料的持續性主要是指後味(Last
Note)的強弱。 |
| 協調性 |
香料與其他內容物是否可以融合會影響到整體產品的嗜好度。如:在飲料產品方面會考慮到是否順口?是否有整體感?是否容易入喉?飲用後殘留口中的餘後味是否協調?
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●香氣品評方法
| 品評方法 |
(1) 直接品評 |
(2) 利用聞香紙品評 |
| 使用方法 |
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在聞香紙上記載香料樣品品名，在聞香紙的前端約5mm浸入香料。若溶劑的味道太強，可將聞香紙輕輕搖晃待溶劑蒸發。 |
| 優點 |
香料整體的印象可以立即地獲得 |
* 不會直接嗅出溶劑的味道
* 香料揮發的速度不同，可以仔細觀察香氣的變化
* 除了top note之外，middle & last note也會表現出來
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| 缺點 |
香料的top note可以立即嗅出，但是middle & last note就比較無法評斷 |
因為所花費的時間較長，無法將整體的印象立即獲得 |
| 注意事項 |
》刺激性過強的香料不可以直接品評
》溶劑味道較強的香料，top note 比較不容易評斷
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》品評時間:
- 0~10分鐘….Top Note
- 10~20分鐘 … Middle Note
- 20分鐘~24小時 … Last Note
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●風味品評方法
》開始品評:
在無臭無味的水100ml裡加入一滴的香料(稱之為試香液)，攪拌均勻讓香氣分散之後。
○1 首先以直接的嗅覺品評試香液的香氣。
○2 將試香液含在口中(誤吞入)並將嘴巴噘起，為了讓口中的試香液與空氣流通，用嘴巴吸入入大口空氣並由鼻子將氣吐出之後，感受香氣。這樣的聞香方式會十分接近在最終產品中(即加入其他添加物/內容物)所得到的香氣。
○3 之後再將試香液試飲之後，體會試香液經過喉嚨的喉韻味和殘留在鼻子的後味。
》再次品評:
人體的感官會受到生理狀況與環境因素影響，因此在不同環境和時間之下再次品評，或許會得到不同的結果。
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